Den globale spredning af coronavirus forstyrrer rejser. Hold dig opdateret om videnskaben bag udbruddet >>
Klokken er 7 om morgenen en søndag morgen, og jeg har endnu ikke modtaget den blideste opvågning fra den schweiziske landmand Colin Rayroud. For et par timer siden, ved daggry, vågnede jeg op og klatrede ned fra sovekabinen på høloftet for at malke køerne. , at hælde en spand i et dampende kar i et svagt oplyst køkken med træpaneler føles det, som om jeg er snublet ind i en middelalderlig sauna - selvom det lugter af mælk.
Gennem dampens hvirvler i det svagt oplyste, træbeklædte køkken beundrer jeg de lyse, skinnende sider af en 640-liters kobbergryde ophængt fra en åben brændeild. "Den er mindst 40 år gammel," sagde Colin om skvulpen kedel mælk.” Min far og bedstefar brugte det;Jeg lærte alt om l'étivaz ost fra dem.”
Siden 2005 har min ejer lavet denne hårde ost i Rougemont-regionen i Vaud i den korte ostefremstillingssæson, hvor køer græsser på alpine græsgange om sommeren. Han begyndte sin karriere som tømrer, rejste verden rundt og brugte tid steder, herunder Quebec, New York og Lancaster County, Pennsylvania, hjemsted for det ældste og største Amish-samfund i USA.placering." Amish havde nogle virkelig interessante gårde," husker Colin skævt.
Inspireret af det traditionelle landbrug, han så på sine rejser, vendte han tilbage til Vaud og gik i gang med at lave ost. Han er en af kun 70 eller deromkring producenter af l'etivaz, en ost med strenge produktionsbestemmelser. For at berettige sin oprindelsesbetegnelse (AOP) ) betegnelse, skal osten – som har en nøddeagtig smag, der ligner Gruyere – tilberedes mellem maj og oktober med upasteuriseret mælk over en brænde.
Colin og hans assistent, Alessandra Lapadula, arbejder i perioder med intensiv produktion, og veksler mellem hans to hytter, så køerne har friske græsgange at græsse og Følg en stram dagsplan: malkning, fremstilling af ost, græsning af køerne og græsning for natten. mælken afkølede, vi tilsatte osteløbe og valle tilbage fra den foregående dags operation, og eliksiren begyndte langsomt at skilles, og de couscousstore partikler af ostemasse smeltede sammen. Colin gav mig en håndfuld gummislik at prøve. De pressede mod mine tænder;endnu ingen tegn på den lækre eksplosion af dette modnede slutprodukt.
Da dagen sluttede, spiste vi raclette opvarmet på en sten ved bålet ved siden af de marinerede kantareller, som Colin fouragerede. Efter middagen tog han harmonikaen op og begyndte at spille, mens han slog de neongule Crocs på betongulvet .Jeg spekulerer på, hvordan han fordrev tiden i bjergene."Når jeg vågner, behøver jeg ikke tænde for fjernsynet," sagde han grinende. "Jeg åbner bare vinduet og ser på landskabet."
Faktisk er der en betagende udsigt i overflod i den bjergrige kanton Vaud, nord og øst for Genèvesøen. Selvom det er let at blive distraheret af det alpine landskab, er kulinarisk kultur en udfordrer, der fortjener min opmærksomhed. Vaud er gennemsyret af hedonistiske traditioner, hvoraf mange går tilbage til en tid før romerne strejfede rundt i disse regioner. Disse traditioner lever videre i fine restauranter i området, givet den sofistikerede moderne stil.
Vaud har flere restauranter i de schweiziske Michelin- og Gault Millau-guider end nogen anden kanton. De bedste af disse er den 3-stjernede Restaurant de l'Hôtel de Ville i Crissier og den 2-stjernede Anne-Sophie Pic på Beau-Rivage Palace Hotel i Lausanne. Det er også hjemsted for Lavaux Vineyards, et UNESCO World Heritage Site og nogle af de bedste vine i landet.
For at smage dem tog jeg til Abbaye de Salaz, en tredjegenerations vingård ved foden af Alperne mellem Ollon og Bex. Her fører Bernard Huber mig gennem rækkerne af bjergskråninger, hvorfra han laver en svimlende række vine. "Den store eksponering gjorde det muligt for os at eksperimentere med forskellige druesorter - det er mere solrigt end Valais [en sydstat]," forklarede han og bemærkede, at Abbaye producerer 20.000 flasker om året, herunder Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot og regionens mest populære drue, chasla. Af alle Hubers sorter er den mest usædvanlige drue Divico, en insekt-resistent hybrid af Gamaret- og Bronner-druer udviklet i Schweiz i 1996, som gør det muligt for producenterne at arbejde økologisk.” Vi er ikke biodynamisk certificerede. , men vi følger de fleste regler,” sagde han.
Selvom vindyrkningen i regionen nogle gange anvender mere moderne metoder, har Vaud og dens vinstokke en lang og sammenflettet historie. Historien om regionens vine begyndte for alvor for omkring 50 millioner år siden, da de tektoniske plader i Europa og Afrika kolliderede og skabte Alperne og efterlader en række sandet, stenfyldt jord i dalene. Romerne var de første til at plante indfødte Chasla-vinstokke rundt om søen, en praksis, der senere blev vedtaget af biskopper og munke i det femte århundrede. I dag dækker 320 kvadratkilometer vinmarker den nordlige bred af Genevesøen. Udpeget af UNESCO har de domineret dette palmeskyggefulde rivieralandskab fra Charlie Chaplin til kakao, siden britiske turister kom hertil i slutningen af 1800-tallet på jagt efter frisk bjergluft. En legeplads for udlændinge som Chanel.
Fra den bløde søbred kører jeg 20 minutter nordvest for Lavaux til Auberge de l'Abbaye de Montheron, gemt i en skov nær ruinerne af et kloster fra det 15. århundrede. I år blev restauranten tildelt en grøn stjerne af Michelin Guide til dens bæredygtige praksis: alt, der vises i kokken Rafael Rodriguez' køkken, kommer fra inden for 16 miles.
Siddende ved et uoverensstemmende træbord i den afslappede spisestue med træpaneler serverede den spanskfødte, Paris-uddannede kok mig en skive mørt mælkefoderet lam. Det er toppet med en svamp og en blæk lavet af fermenteret fisk fra Genèvesøen .En klat mynteyoghurt sidder ved siden af lammet, og en fyrregren stikker ud af tallerkenen - en minimalistisk stil, der ligner ikebana."Jeg har selv valgt det lam," sagde Raphael stolt. "Landmanden bor derovre, så han bad mig om at vælge de rigtige dyr."
Romano Hasenauer, ejer af Auberge, er lige så passioneret omkring lokale råvarer."Vi tænkte ikke engang på udenlandsk foie gras eller jomfruhummer på menuen," sagde han."Hvis jeg laver mad med schweiziske produkter, føler jeg, at jeg skal følge reglerne.Men det var derfor, jeg hyrede en spansk kok – han er meget kreativ.”
Min tid på Auberge mindede mig om noget, Alexandra sagde den morgen, da vi malkede. Hun arbejder sæsonbestemt for at lave l'etivaz og tager en pause fra sin HR-karriere, fordi hun vil gøre "noget, der giver mening." Denne følelse af formål og sted, og respekt for ingredienserne, er en tråd i kantonen Vaud – hvad enten det er ved Rafaels bord eller i malkehyttens dampkøkken.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Den spanskfødte kok Rafael Rodriguez driver restaurantens køkken. Det gastropub-lignende interiør sætter scenen for mad af typen molekylær gastronomi: fennikel og absintskum på skeen er en omgang teksturer af sprøde nødder og pisket. fløde;successive lammeretter byder på mælkefodret lam, efterfulgt af lammehals, kogt i en mild muldvarpesauce og serveret med selleripuré. Menuerne starter fra 98 CHF eller 135 (£ 77 eller £ 106).
Ved hjælp af årstidens råvarer fremviser den italienske kok Davide Esercito på Le Jardin des Alpes det bedste regionale køkken i en aftensmagningsmenu, inklusive parring med Vaud- og Valais-vine. Den elegante spisestue har udsigt over de smukke haver, men du kan sidde ved kokkens bord og se køkkenet arbejde. Fra oksetatar med velsmagende tørrede oliven til perfekt kogt spinat John Dory, hver ret er fuld af smag. Syv-retters smagsmenu fra 135 CHF (106 £).
Beliggende lige syd for Montreux ved foden af Alperne dyrker denne 173 hektar store tredjegenerations vingård 12 druesorter, inklusive den allestedsnærværende salsa, en perfekt afbalanceret 2018 Pinot Noir og en interessant Divico i 2019. Ud over at være økologisk sund , sidstnævnte drue tilføjer også et strejf af innovation til en århundreder gammel teknik. Kontakt for at arrangere smagning;flasker fra 8,50 CHF (6,70 £).
1. Saucisson vaudois: Du finder denne klassiske lokale røget svinepølse serveret tørt, Coca-Cola eller som en del af et forretterfad.
2. L'etivaz: Denne hårde, upasteuriserede ost får den nøddeagtige smag fra de vilde blomsterenge, hvorfra mælken udvindes.
3. Chasselas: 70% af Vauds druer er hvide;tre fjerdedele af dem er Chasselas – prøv et glas ved siden af raclette eller fondue.
4. Havaborre: Søpaneret havaborrefilet med salat og chips – tænk på det som lettere søfisk og chips.
5. Raclette: Kvægholdere bærer traditionelt denne ost på hjul for at migrere hen over græsgange, smelte den over bål og skrabe den på brød eller kartofler.
Tag toget fra London St Pancras International til Genève og skift tog i Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa tilbyder dobbeltværelser fra CHF 310 (£ 243) per nat, inklusive morgenmad og spa-tjenester. Ostefremstillingsoplevelse fra CHF 51 (£ 41), B&B.
Indlægstid: 24-03-2022