At lave frisk pasta er uden tvivl en kærlighedshandling. Selvom det måske er nemmere at købe en kasse tørret pasta i købmanden eller gennemse afsnittet om frisk pasta i din lokale italienske butik, er det en sjovere oplevelse at lave hjemmelavet pasta. At lave pasta er en givende oplevelse, fordi du kan bruge ingredienser, der passer til dine specifikke kostpræferencer, såsom økologisk eller glutenfrit mel, eller tilføje dine yndlingsekstrakter, smage pastaen til med urter eller farvepulver. Du kan også forme pastaen til enhver form, såsom fettuccine eller fyldte ravioli. Når du har pasta i dine hænder, er mulighederne uendelige.
Men en af grundene til, at folk ikke laver deres egen pasta, er, at processen er arbejdskrævende, og pastadejen kan være kræsen. Hvis du forsøger at lave din første batch hjemmelavet pasta, har vi gjort en stor indsats for at sikre, at du virkelig nyder din pasta.
Hvis du har læst pastaopskrifter, har du måske set noget om at putte æg i en brønd mel. Dette trin er en integreret del af at lave pasta, ikke bare noget, der tilføjes til en opskrift for at gøre dit liv sværere. Nogle Reddit-brugere bemærkede, at brug af en brøndform betyder, at man langsomt skubber kanterne af melet ind i æggene. Når du har nået den perfekte tekstur, kan du stoppe med at tilsætte mel til dejen. Fordi æg varierer i vægt og konsistens, vil din opskrift ikke altid være den mest ensartede blanding, hvis du tilføjer mel og æg nøjagtigt. At koge pasta er jo en kunst.
Hvis du laver en stor mængde pasta, er denne melmetode ikke praktisk. I stedet kan du bruge en moderne KitchenAid røremaskine med krog til at kombinere æg og mel.
Ifølge Fabulous Pasta er standard pastamel dobbelt nul (00 eller doppio nul). Dette mel blev oprindeligt produceret i Italien og brugt til at lave pizza og pasta (fra Fine Dining Lovers). 00 betyder, at melet er malet så fint som muligt, til 0, 1 eller 2. 00 eller nogle gange 0 mel bruges til at lave pasta, fordi dette mel indeholder 10 til 15 procent protein. Det passende niveau af gluten gør det muligt at strække dejen uden at rive. Madelskere noter: du kan købe 00 pizza eller 00 pasta; pizzaversionen har et lidt højere glutenindhold, men pastamel kan erstattes i en knivspids.
Kage- eller wienerbrødsmel, selvom det indeholder små mængder protein og gluten, kræver langvarig æltning for at opnå pastadejens tekstur. Brødmel indeholder for meget protein, hvilket gør, at pastaen bliver for klistret og tæt.
Ingredienserne til at lave hjemmelavet pasta er enkle: alt hvad du behøver er æg og mel. Æggeblommer giver pastaen en smuk gul nuance og rig smag. Mens tilsætning af æggeblommer kan hjælpe med at øge fugtindholdet i pastaen og gøre den mere smidig, kan tilsætning af for mange æggehvider give problemer med pastaens tekstur og fugt. Meryl Feinstein fra Pasta Social Club anbefaler at bruge både æggeblommer og hele æg for at få den bedste dejtekstur (via Food52).
Du ser måske nogle pastadej-opskrifter, der slet ikke bruger æg, men i stedet får fugten fra vandet. Æggeløs pasta er typisk katteøreformet pasta, som er fastere og sejere end ægbaseret pastadej. Hvis du laver pastaruller, skal du bruge æg som hovedingrediens.
For at lave god pastadej skal du finde det perfekte forhold mellem våde og tørre ingredienser. Det ideelle forhold mellem tørre og våde ingredienser er 3 til 4. Hvis du laver pastadej uden æg med vand og mel, skal du bruge et forhold på 1 til 2 (via Pasta Social Club).
Nøglen til at få de perfekte proportioner er at metodisk veje alle pastadejens ingredienser. Det betyder at investere i det mest nyttige køkkenværktøj, der nogensinde er skabt: en digital vægt. Denne enhed giver dig mulighed for at måle vægt og volumen. Til æg, vand og mel skal du altid bruge gram på vægten. Dette vil sikre, at du får de mest nøjagtige proportioner af ingredienser, du kan tilføje til din pastaopskrift. Små fejl, såsom at glemme en beholder eller måle væske i flydende ounces, kan forårsage problemer senere i madlavningsprocessen.
Ud over 00 mel skal du tilføje semulje til frisk pasta. Ifølge Bob's Red Mill er semulje et mel lavet af hård hvede (eller "pasta hvede"). Ved første øjekast er semuljemel meget grovere end 00 mel og kan være mere gyldent i farven, afhængig af sorten. Duften af semulje er mere organisk og aromatisk end mel, hvilket gør den til en behagelig ingrediens i produkter som semulje (basbousa).
Semulje er en nøgleingrediens i pasta, fordi den er høj i gluten og protein, hvilket hjælper pastaen med at bevare sin form under tilberedning. Køber du semulje i købmanden, skal du altid kigge efter durum semulje frem for majs- eller risgryn. Majs- og riskorn kaldes ganske enkelt "gryn", fordi de er groft malet, ikke fordi de erstatter traditionelle hvedesorter i pasta.
For at holde pastaen i form skal du ælte den – og ælte den ofte. Giada De Laurentiis' pastaopskrift kræver næsten otte minutters æltning, for at glutenet fuldt ud udvikler sig og hærder. Hvis du ikke ælter pastadejen, kan pastaen falde fra hinanden, når den udsættes for vand.
Ifølge Eataly er den bedste måde at ælte pastadej på ved at trykke på den med håndfladerne og langsomt skubbe den væk fra kroppen. Tryk derefter gradvist på og flyt dejen med dine knoer, mens du hele tiden drejer og roterer dejen. Eataly bemærker, at det kan tage op til 20 minutter at ælte dejen, eller indtil konsistensen er glat. Hvis dejen begynder at falde fra hinanden, kan du tilsætte lidt vand eller en spiseskefuld 00 mel af gangen for at undgå, at dejen bliver for vandet.
Hvis du ikke vil træne dine hænder, kan du bruge en røremaskine. Ifølge KitchenAid kan du ved at ælte dejen ved hjælp af en røremaskine og dejkrog være klar til at hvile på kun fem minutter.
Dejen trænger til en pause mellem æltning og udrulning. Hvis din pastadej er hård, elastisk og svær at ælte, er det et tegn på, at gluten i dejen har brug for tid til at slappe af og blødgøres. Hvis du lader dejen hvile efter æltning, vil der ophobes gluten i dejen. Eataly anbefaler at lade dejen hvile i mindst 30 minutter. Sørg også for at dække hele dejen med plastfolie for at forhindre, at der dannes skorpe.
Ifølge La Micia Cooking skal æg-pastedej hvile i mindst tyve minutter, men ikke mere end en time. Selvom du måske tror, at æggemassen altid skal stå på køl, så tænk om igen. Dejen er nemmere at arbejde med, hvis den efterlades ved stuetemperatur, og at lade den stå ude af køleskabet i en time ved stuetemperatur øger ikke risikoen for fødevarebåren sygdom – du skal bare ikke spise dejen rå (fra Centers for Disease Control). og forebyggelse).
Når du har æltet og afspændt den friske dej, er du klar til at rulle pastaen ud. Mens din gamle italienske bedstemor måske ikke havde fancy udstyr og pastaruller, vil du gerne have fat i en pastarulle i stedet for en kagerulle. For at holde din pastadej meget tynd, skal du bruge en håndholdt pastarulle.
Der er mange typer pastaruller, du kan købe. Hvis du allerede har en standmixer, kan du købe en pastatilbehør, der fås i otte størrelser for at hjælpe dig med at rulle din pasta ud til den perfekte tykkelse. Hvis du foretrækker en bordplade pastarulle, kan du købe en på Amazon for under $50. Disse metalredskaber fastgøres til din bordplade og bevæger sig ikke, mens du tilbereder din pasta. Du skal skære dejen i små stykker, så du kan rulle den igennem pastamaskinen på maksimal kraft. Du begynder derefter langsomt at tynde pastaen, indtil den når den ønskede tykkelse.
Du har måske hørt udtrykket "laminat" for at beskrive croissanter og smøragtig dej, men hvad med pasta? Ifølge erfarne kokke involverer processen med at rulle pastadejen ud i en rulle, rulle den sammen og derefter returnere den til rullen. Efter at have rullet dejen ud til den tykkeste del, drysses den med mel og dejen foldes på midten. Du skal derefter trimme kanterne af dejen til en firkantet form. Laminering er et vigtigt trin i dejtilberedning og er vigtigt for at styrke glutenet, og derved forhindre dejen i at rive i stykker, når den passerer gennem rullerne.
Erfarne kokke bemærker, at kun de første to eller tre cirkler skal lamineres, og ved hjælp af lamineringsteknikken kan du også tilføje friske krydderurter til dejen. Når firkanterne er klar, kan du skære kanterne af dejen af og tilføje den til skrotbunken.
Hvis du arbejder med dejen, og pastaen begynder at hænge sammen, kan du blive fristet til at tilføje mere mel til at overtrække pastaen. Når du er klar til at skære pastaen, bør du bruge rismel eller semulje for at undgå, at dejen hænger sammen. Hvis du tilføjer 00 % mel, vil det sive tilbage i pastaen, og efterlade dig i samme knibe. Når du begynder at koge pastaen, vil du bemærke en gelélignende rest på ydersiden af pastaen. Når du koger pasta, vil tættere mel som semulje synke til bunden af gryden og forhindre vandet i at uklare.
Et andet godt tip er at tilføje et par teskefulde til skålen under maskinen. På denne måde, hvis du behandler det med semulje, behøver du ikke at aktivere gluten yderligere.
Der er mange misforståelser og spørgsmål om, hvor meget salt du skal tilføje til pastavand. Hvis du ikke tilsætter nok salt til dit pastavand, bliver din pasta intetsigende og smagløs. Ifølge adskillige detailforretninger er den gennemsnitlige mængde salt tilsat vand 1,5 teskefulde per liter vand. Andre kilder anbefaler at bruge op til en spiseskefuld salt pr. pund pasta. America's Test Kitchen bemærker, at enhver form for salt kan bruges til at krydre pastavand. Men da du stadig skal tilberede det, er det bedre at bruge billigt bord- eller koshersalt i stedet for dyrt Maldon-salt.
AstroCamp anbefaler at tilsætte salt efter vandet koger. Dette skyldes, at saltets kemiske sammensætning hæver dets kogepunkt, hvilket betyder, at du skal vente på, at det koger på komfuret. Efter tilsætning af salt kan du tilføje pastaen til gryden og koge den derefter.
Enhver pasta er let at overkoge. Men frisk pasta er især nem at overkoge, fordi det tager kortere tid end tør pasta. For at lave perfekt frisk pasta skal du bringe en gryde med saltet vand i kog på komfuret. Sørg for at røre pastaen umiddelbart efter tilsætning af den til gryden for at forhindre nudlerne i at klæbe. Den præcise kogetid afhænger af pastaens tykkelse og om du vil have pastaen al dente. Den gennemsnitlige tid, det tager at tilberede det meste af frisk pasta, er mellem 90 sekunder og 4 minutter.
Skyl ikke pastaen med koldt vand efter at have taget den ud af gryden. DeLillo siger, at skylning af pastadejen hurtigt vil afkøle den, hvilket reducerer chancen for, at saucen klæber til nudlerne. Dette er kun acceptabelt, hvis du bruger pasta til en kold salat.
Selvom vi indrømmer, at den gule nuance af ægepasta er smuk, kan du blive mere kreativ med farven på din pastadej. Pastaens forskellige farver kommer fra farvestoffer og farvestoffer, der tilsættes dejen sammen med andre ingredienser. Hvis du vil have en lys, rig rød farve, skal du bruge rødbedejuice eller pulver. Dette pulver er fantastisk til pasta, fordi tilsætning af væske fjerner det ustabile forhold mellem væske og mel. Hvis du vil have mystisk sort pasta, så tilsæt noget blæksprutteblæk til din pasta. Tilføj blæk til pasta sammen med æggeblommer og lidt olivenolie for at skabe en dyb sort farve. Hvis du vil have en grøn pasta, så tilsæt lidt tørret spinat og mel til pastaen – spinatens milde smag komplementerer den friske nøddeagtige pesto med smagen af parmesan, basilikum og pinjekerner.
Korrekt pleje af din pastamaskine er nøglen til at sikre ensartede pastaopskrifter. For at holde din pastamaskine i stand, kan du rengøre den. Husk, vask aldrig din pastakoger i opvaskemaskinen eller håndvasken. Blanding af vand med resterende mel eller dejstykker skaber et klæbrigt rod, der gør oprydning vanskelig.
Rulning af polymerler inde i maskinen kan hjælpe med at rense maskinen (ved hjælp af en pastaspreder). For at bruge denne metode skal du forme leret til en kugle og rulle det ud i maskinen som pastadej. Du kan også bruge en maskinrengøringsbørste eller en fugtig klud til at fjerne eventuelt resterende mel. For at undgå rust skal du sørge for at lufttørre din bil, før du opbevarer den. Rust inde i maskinen kan misfarve pastaen og give lasagnen en metallisk smag.
Pasta er intet uden sauce. Hvis du laver bolognese, en tyk kødsauce med tomater og italienske urter, vil du gerne parre den med en tyk pasta, der kan bære vægten af saucen, såsom spaghetti. Hvis du laver en omgang pesto, vil du gerne parre den med pasta, der kan holde og absorbere sauce - som fusilli, rotini og farfalle.
En generel tommelfingerregel for at parre pasta er at bruge delikate nudler med milde saucer og tykkere nudler med tykkere saucer. Lange, tynde nudler såsom bucatini og perciatelli fungerer bedst med tynde saucer, der løber gennem nudlerne. Hvis du laver pastagryde, så prøv at bruge pasta i kort form med masser af rør til at tilføje dine yndlings cremede saucer og drømmende mac og ost-opskrifter.
Indlægstid: 22. oktober 2023